La Difesa del Popolo, 11/03/2018 – Può una mensa che serve ogni giorno 6.600 pasti garantire la qualità del servizio? È questa la grande domanda che si fanno i genitori dei bambini delle scuole di Padova e Noventa Padovana che da quattro anni vengono serviti dal centro di cottura municipale di corso Stati Uniti. La cosa che più colpisce del centro di cottura affidato alle cure della multinazionale tedesca Dussmann è l’organizzazione: dalle celle frigorifere passanti – per separare le zone di scarico delle materie prime con quelle di lavorazione – al completo isolamento delle cucine per i piatti “speciali” destinati a celiaci, allergici e intolleranti, la mensa è un orologio di rara precisione.
Il primo impatto con la struttura del centro di cottura è con il magazzino o, per meglio dire, con la sua assenza. La mensa, che ogni giorno è capace di preparare qualcosa come 420 chili di pasta e 650 di pesce, si accontenta di un piccolo deposito ai margini delle linee di produzione. Tutto ciò che viene servito ai bambini, infatti, arriva ogni mattina, senza scorte e senza sprechi, lasciando a riempire alcune scaffalature del magazzino solo i succhi di frutta e poco altro.
Nelle prime ore della mattinata sono i genitori a segnalare attraverso un’app se i loro bambini non pranzeranno a scuola o, di contro, se mangeranno in bianco o rinunceranno a qualche pietanza. Le segnalazioni arrivano alla mensa entro le 9.30 e alle 10 la complessa macchina si mette in moto. Le materie prime, divise per tipologia di alimento e metodo di conservazione, vengono prelevate all’interno delle singole celle in cui erano state depositate di prima mattina. Dopo una prima fase di lavorazione, gli alimenti sono pronti per la cottura e vengono affidati alle cure del personale di cucina. Forni autopulenti a carrello, bollitori capaci di preparare centinaia di litri di sughi e minestre, cuoci-pasta e altri macchinari iniziano a lavorare in un clima di febbrile ma ordinata attività. Nessun odore di cucina accompagna l’attività di produzione, merito di un sistema di aspirazione integrato nel soffitto in grado di regolare anche la temperatura e l’umidità in ogni angolo della struttura.
(Fonte, La Difesa del Popolo)
