Gli chef dell’Azienda a lezione con i grandi maestri di ALMA
Un percorso di formazione gastronomico di alto profilo per tutti gli chef dell’Azienda e che si è svolto presso la Dussmann Food Experience, l’innovativa cucina sperimentale presente all’interno del head quarter di Capriate San Gervasio, nata 4 anni fa con l’obiettivo di ripensare il servizio di ristorazione collettiva in un’ottica di economia circolare, immaginando processi di produzione virtuosi, poco impattanti, equi e ad alto valore sociale e territoriale.
Nasce con questo spirito uno degli ultimi progetti di Dussmann Service realizzato per i propri dipendenti, con la collaborazione di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana riconosciuta come il più autorevole centro di formazione professionale dedicata all’ospitalità e alla ristorazione italiana a livello internazionale.
ALMA, infatti, forma cuochi, pasticceri, sommelier, panificatori, professionisti di sala, artigiani del gelato e della pizza e manager della ristorazione provenienti da tutto il mondo per farne veri protagonisti dell’ospitalità grazie ai programmi realizzati con gli insegnanti più autorevoli. A tal proposito Dussmann Service, che da sempre investe nella crescita professionale e personale di ciascun dipendente, ha scelto ALMA per la realizzazione di una serie di incontri. L’Azienda, infatti, ha dato modo ai suoi chef interni di interfacciarsi con chef di alto profilo, selezionati da ALMA, i quali hanno diversi approcci e stili al mondo della ristorazione.
Il primo appuntamento si è tenuto il 18 aprile. Lo chef Paolo Lopriore, proprietario di “Il Portico”, ad Appiano Gentile, e il direttore generale di ALMA Andrea Sinigaglia, hanno raccontato la tradizione italiana, attraverso il tema “Evoluzione e circolarità della cucina italiana”.Lopriore ha presentato il piatto “Tiella di riso, patate e cozze” in tre versioni e visioni differenti: passato, presente e futuro.
Il 2 maggio, seconda data con Simone Salvini chef di fama internazionale, rappresentante della cucina naturale e ambasciatore del cibo “pacifico” ed empatico e Laila Ciocca, docente di storia della gastronomia e sostenibilità presso ALMA. Fulcro della lezione è stata l’Alta cucina vegetale, in particolar modo il “magico mondo della soia”. Lo chef ha mostrato e raccontato la semplicità della soia e dei legumi per poi arrivare alla trasformazione di queste materie prime in dei veri e propri piatti gourmet.
La terza lezione si è tenuta il 16 maggio, grazie al contributo della chef Antonella Ricci protagonista del programma “Mangia Puglia Ama” su Food Network Canale 33, e Fabio Amadei, Docente e Responsabile dell’area Cultura gastronomica e sostenibilità ALMA. Hanno raccontato e fatto vivere agli chef presenti, cosa significa “Contemporanea osteria italiana”.
Le lezioni, dalla durata di 6 ore ciascuna, con 15 chef partecipanti per giornata, hanno seguito un modello standard: parti teoriche alternate da parti pratiche con relativi assaggi. Per ogni giornata di formazione, ALMA ha consegnato agli chef di Dussmann presenti del materiale didattico da poter conservare e un attestato di partecipazione.
Dussmann Service ha sempre avuto a cuore la formazione dei propri dipendenti, con un percorso che si è evoluto nel corso degli ultimi anni. Per garantire servizi personalizzati e di alta qualità, i dipendenti devono possedere un significativo insieme di competenze. Dussmann Service è certa che queste competenze possano essere “fatte proprie” solo attraverso la formazione continua e l’aggiornamento professionale, che in questo caso specifico si è concretizzato nelle lezioni di alta cucina di ALMA. Lo sviluppo di abilità specifiche in ogni settore, infatti, non solo favorisce il progresso nella carriera, ma contribuisce anche alla crescita personale di ciascun collaboratore e ad un potenziamento dell’intera Azienda.
“Il progetto realizzato con ALMA è di grande valore – commenta Renato Santinon, Direttore Pianificazione Controllo e Innovazione Dussmann Service – sia in termini di acquisizione di nuove competenze, sia come esperienza di alta cucina che solitamente non viene accostata alla ristorazione collettiva. Il ritorno da parte dei nostri collaboratori è stato entusiasta: riteniamo sia un’esperienza da riproporre”.
Da oltre 40 anni Dussmann si occupa di ristorazione collettiva erogando 42 milioni di pasti all’anno in mense scolastiche, aziendali, ospedaliere ed in case di riposo.
Obiettivo principale è offrire ai propri clienti e collaboratori un servizio ricco, sano e variegato, grazie a un’offerta alimentare studiata su misura per garantire il corretto fabbisogno nutritivo e il rispetto di richieste speciali a tutte le fasce della popolazione. La qualità delle materie prime e la continuità nella fornitura del servizio sono, ovviamente, requisiti fondamentali per la piena soddisfazione dell’utenza alla quale l’Azienda si rivolge. L’elaborazione di menu appositamente progettati e l’aggiornamento continuo grazie ad alti corsi di formazione come quello ALMA, rappresentano “la marcia in più” che fa di Dussmann uno dei leader del settore.
