Passi in avanti per la ristorazione collettiva, almeno sul fronte dei guadagni. Lo dice l’annuale ricerca condotta da Oricon (Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione) che ridimensiona la crisi del mondo della ristorazione collettiva, settore in forte sofferenza dal covid in poi. Tra le cause, al primo posto l’impennata dei costi di produzione legati alla cavalcata dei prezzi dell’energia elettrica e del gas naturale, e i costi delle materie prime.
Il settore, che vanta circa 92mila occupati, ha visto comunque il 2022 come un anno di recupero, se confrontato ai catastrofici 2020 e 2021. I ricavi relativi al mercato in appalto hanno superato i 3,7 miliardi di euro (+12,9% sul 2021) a fronte di 770 milioni di pasti serviti (+11,7%). La produzione ha quindi raggiunto in termini di volume di vendita circa il 90% di quella precedente la pandemia e il 91% in termini di valore economico.
A far tremare il settore restano però una serie di fattori: dai già citati costi dell’energia, significativamente più alti rispetto al 2020. I costi dei prodotti alimentari, che hanno continuato a salire anche sotto l’effetto di spinte speculative raggiungendo nel 2022 una crescita media del 22%, generando maggiori costi per 329 milioni, non recuperabili. Tra le ragioni della crisi avanzata dal settore c’è anche la crescente richiesta del cibo biologico e a Km zero, non associata neppure in questo caso però a un adeguamento dei prezzi. Si calcola che la percentuale di bio nei menù è raddoppiata dal 2015, quando era 11% delle materie prime alimentari acquistate dalle aziende. Questo tasto dolente riguarda soprattutto il settore delle mense scolastiche che ne fa largo uso anche a seguito degli obblighi imposti dalla normativa CAM.
