La riapertura a luglio, i progetti nella ristorazione collettiva con l’idea di creare un paradigma della ‘trasformazione alimentare’. Lo chef-imprenditore racconta il suo mondo nell’era Covid.
Essenziale e semplice. Sono due parole che ritornano spesso quando si parla di Niko Romito, chef tristellato al timone del ristorante ‘Reale’. È accaduto anche all’inizio dell’anno, quando è stato scelto come “Cuoco europeo dell’anno” da Madrid Fusion. “Pura ed essenziale” è stata definita la sua cucina e con un tocco di “semplicità che risolve la complessità”, come ama descriverla lui. Nonostante il lungo elenco di riconoscimenti, basti solo pensare alle tre stelle Michelin conquistate in soli 7 anni, Romito è un imprenditore concreto. E lo dimostra anche nel corso di Smart Talk, il nuovo format tv di WSI, di fronte a due big del mondo della finanza come Corrado Passera, ceo di Illimity, ed Ennio Doris, presidente di Banca Mediolanum. Romito, ambasciatore nel mondo dell’eccellenza enogastronomica italiana, che sognava di fare il broker, non nasconde il suo primo amore: “Sentirvi parlare e discutere questi temi è per me un’emozione forte perché io nasco economista”. Gettare lo sguardo oltre, sempre. Niko Romito, che quest’anno festeggia 20 anni di attività, parla degli ultimi mesi e di come il suo mondo è stato impattato dall’emergenza Covid-19. “Il settore del turismo e quello della ristorazione sono tra i più colpiti”, spiega Romito che usa una metafora: “E come se a un certo punto, in una macchina lanciata a forte velocità qualcuno avesse tirato il freno a mano, facendola inchiodare di colpo”. Da qui, una inevitabile e fortissima contrazione del lavoro che ha però rappresentato un momento di riflessione per il cuoco autodidatta: “Ho un gruppo con molti dipendenti in vari paesi del mondo e questo momento di difficoltà l’ho affrontato guardando oltre e cercando di capire cosa c’è al di là dell’attuale incertezza”, racconta Romito, secondo il quale in un momento storico in cui si parla sempre più di green economy, di sostenibilità, ed economia circolare, il cibo si ritaglierà un ruolo fondamentale per il futuro dell’economia stessa. II paradigma della ristorazione collettiva. In questo periodo si discute di quanti potenziali risorse verranno messe a disposizione della sanità, ma c’è anche un aspetto di prevenzione da tenere presente. Romito spiega: “Se penso che oggi il 40% delle malattie mondiali dipendono dalla malnutrizione, mi rendo conto di quanto importante sia creare dei progetti di formazione per portare nella ristorazione collettiva, come negli ospedali, nelle mense aziendali e nelle scuole, modelli basati sulla scelta di un cibo più sano e qualitativamente più buono”. La sua ambizione è quella di riuscire a “protocollare le trasformazioni del cibo e creare un nuovo paradigma della trasformazione alimentare”. Una sfida che potrebbe sembrare tanto lontana dalle cucine di un cuoco stellato, ma che fa parte del mondo Romito. “Tutto nasce dalla partecipazione a un progetto unico che si chiama Intelligenza nutrizionale insieme alla Sapienza – racconta -. L’obiettivo era quello di riscrivere il paradigma della ristorazione collettiva, soprattutto ospedaliera. Proprio perché ci stiamo curando, il cibo deve diventare parte integrante della cura”. “Se penso, poi, a quanto sia fondamentale l’educazione alimentare nelle scuole, sono convinto che un cuoco come me che ha a disposizione personale qualifìcato e tecnologie, debba dedicarsi anche alla creazione di modelli che diano valore a progetti di ristorazione per grandi numeri per prevenire una cattiva alimentazione”. La ripartenza ufficiale del suo ristorante, che si trova a “Casadonna”, ex monastero del ‘500 a Castel di Sangro, è avvenuta il 2 luglio. “Quest’anno è un anno che non dimenticheremo, perché sono 20 anni di attività – afferma Romito -. Anni incredibili sia dal punto di vita umano sia professionale. Sono partito da un piccolo comune, ora abbiamo ristoranti in tutto il mondo e un progetto di crescita con l’apertura del ristorante Bulgari di Parigi tra pochi mesi”. Uno dei capisaldi nella storia di Romito è lo studio e la formazione. Spesso gli hanno domandato come è stato possibile, partendo da un piccolo paese dell’Altopiano abruzzese, creare tutto quello che è oggi il suo mondo. “Sicuramente il mio progetto principale nasce dal centro di formazione. L’idea è stata quella di avere un luogo dove i ragazzi in arrivo da tutta Italia potessero apprendere la cultura gastronomica italiana e la mia idea, diventando ambasciatori di questo modello che parla italiano ma che porta una visione e una apertura più moderna”. Secondo Romito, bisogna andare oltre le etichette che vengono attaccate alla cucina tricolore. “L’enogastronomia, le biodiversità che abbiamo in Italia ben le conosciamo ma non è sempre così al di là dei nostri confini, dove spesso siamo stereotipati – spiega -. Molti ristoranti che dicono di fare cucina italiana hanno un modello di cucina che non ci appartiene più perché negli ultimi 20 anni siamo evoluti, siamo cresciuti, abbiamo creato innovazione e studiato progetti di trasformazione. Quindi non possiamo essere riconosciuti solo per quegli 8/10 piatti che negli anni ’70/’80 sono andati all’estero”. Per Romito l’Italia ha bisogno di riportare in alto la reputazione, e far capire che siamo cambiati, cresciuti e che in questi anni abbiamo fatto un lavoro di crescita, svecchiando ma non dimenticando la tradizione. “Mi piace l’idea di rischiare, con contenuti, progetti e idee chiare”, afferma lo chef. “In questo momento storico voglio continuare ad avere fiducia, mi piace l’espressione ‘scateniamo energie’, cioè la voglia di non fermarmi ma permettermi di rischiare”. Questi tre mesi hanno fatto emergere la forza del cibo che ha un ruolo importante per il benessere, il turismo, e più in generale per l’identità italiana. “Quando cuciniamo nel mondo stiamo permettendo a uomini a donne di mangiare un morso dell’Italia”, conclude.
Tutto ha inizio dalla pasticceria di famiglia a Rivisondoli La storia professionale di Niko Romito inizia nel 2000, quando prende le redini con la sorella Cristiana dell’attività del padre. Broker finanziario mancato, cuoco autodidatta, legato alla sua regione, l’Abruzzo, in 7 anni conquista 3 stelle Michelin. Comincia a Rivisondoli, nell’ex pasticceria di famiglia, divenuta trattoria, e nel 2011 trasferisce il Reale a “Casadonna” a Castel di Sangro. Nel 2016 avvia il progetto “IN-Intelligenza Nutrizionale”, protocollo di trasformazione degli alimenti e ottimizzazione della ristorazione ospedaliera. Gestisce con Bulgari, un ristorante a Dubai, due in Cina e uno recentemente avviato a Roma.
Fonte: Wall Street Italia
