MILANO, 29/08/2019 – Le strategie da adottare per il miglioramento della ristorazione scolastica, per la promozione della sostenibilità ambientale e per il futuro del servizio soprattutto in termini di tutela del cibo (food defense), rappresentano gli aspetti fondamentali su cui occorre insistere per definire accuratamente un modello corretto nell’ambito della refezione scolastica. Stando ai dati Oricon, il mercato della ristorazione collettiva a livello generale in Italia ha generato un ricavo di 6,5 miliardi di euro, con 851 milioni di pasti prodotti; e le aziende che fanno parte del circuito Oricon (per citarne alcune, Camst, CIR Food, Pellegrini e Sodexo) hanno registrato un volume d’affari di più di 2 miliardi di euro e 391 milioni di pasti erogati con un totale di 51.000 addetti. Nello specifico, il settore della ristorazione scolastica riflette inevitabilmente lo scenario attuale relativo ai modelli di consumo che oscillano spesso tra certezze e falsi miti. È indiscutibile che l’utente finale è sempre più attento alla salute personale e a uno stile di vita corretto ed equilibrato, non mancano tuttavia approcci pseudo-scientifici che risultano piuttosto diffusi e con essi si pretende di affermare sempre più spesso, per esempio, il bisogno di preferire alimenti gluten free o sugar free o quelli ricchi di fibre e vitamine. A tutto questo, nella ristorazione scolastica, si unisce la carenza di personale le qualificato, dovuta in particolare a uno scarso investimento sui fronti della ricerca e della formazione, con conseguenze importanti sull’erogazione di un servizio di qualità. Allineare ente pubblico, erogatore del servizio e utente finale è la sfida che si prospetta alla ristorazione scolastica, attraverso una definizione più chiara e precisa della figura del tecnologo alimentare. Un’esigenza che è stata riscontrata recentemente anche dalla facoltà di Scienze Agrarie e Alimentari dell’Università di Milano, attraverso un workshop formativo sul ruolo del tecnologo alimentare. Un evento organizzato da A&Q (Consorzio per la qualificazione del sistema agro-industriale) e che ha visto la sponsorizzazione di Dussmann Service, specialista a livello globale di facility management. Le difficoltà e la posta in gioco per il miglioramento del sistema e la messa a punto di una strategia efficace per promuovere la sicurezza alimentare e la sostenibilità ambientale, con spunti sulla tutela alimentare, sono al centro dell’attuale dibattito sulla ristorazione scolastica. Tra fake news e cornice istituzionale un’alimentazione sicura, nella ristorazione scolastica, è alla base di una dieta sana e di una corretta abitudine alimentare in un’ottica di prevenzione. Molto spesso tuttavia si genera confusione da parte degli utenti finali su che cosa significhi una spartizione ben definita dei ruoli, o meglio su chi ha il compito di studiare e definire accuratamente i criteri della dieta alimentare nelle mense scolastiche. Innanzitutto è da precisare che sono le ASL e i tecnologi alimentari che si occupano di stilare una dieta alimentare equilibrata e non le società di erogazione del servizio. Il menu redatto dalle ASL e dalle ATS (Agenzie di Tutela della Salute) non sempre è gradito e viene spesso contestato dall’utente finale e, in generale, dalle famiglie. Allo stesso tempo però, è controproducente redigere un menu sulla base della pura gradibilità, perché si tratta di un indice non allineato alle caratteristiche merceologiche, come spiega Paolo Simonetti, docente di Nutrizione della Collettività presso l’Università degli studi di Milano – DeFENS. Queste differenti percezioni rispetto alle caratteristiche del menù e, in generale, dei criteri da adottare per una corretta dieta alimentare generano un’evidente discrepanza tra le aspettative delle famiglie e il sistema scolastico. Così se le famiglie considerano che una corretta educazione alimentare debba essere completamente a carico della scuola e del servizio di ristorazione, la scuola, a sua volta, ritiene invece che ciò sia di esclusiva pertinenza delle famiglie. Il risultato è che gli utenti non ricevono un’adeguata educazione alimentare e, di conseguenza, lo sviluppo e la somministrazione di menu compatibili con gli aspetti nutrizionali e salutistici è di difficile applicazione, come sottolinea Stefano Zardetto dell’Ordine dei tecnologi alimentari Veneto e Trentino Alto Adige. Ad avere la priorità, invece, dovrebbero essere gli aspetti igienico-sanitari, la gestione delle diete speciali, il rispetto delle procedure, delle grammature e delle porzioni. È quindi necessaria maggiore informazione e formazione, anche per evitare che la ristorazione scolastica venga sottoposta a un processo mediatico, come sempre più frequentemente si riscontra sui canali social. La gestione del menu ricade inevitabilmente nel contesto Percorso di lettura: www.largoconsumo.info/ Ristorazione istituzionale, come del resto si evince dalla legge n. 488 del 1999 all’art. 59 «per garantire la produzione agricola biologica e di qualità, le istituzioni pubbliche che gestiscono le mense scolastiche prevedono nelle diete giornaliere l’utilizzazione dei prodotti bio, tipici e tradizionali». I capitolati d’appalto non sempre sono redatti sulla base del servizio da erogare. La qualità durante l’offerta d’appalto deve fare uso di alimenti di filiera corta e biologici, con denominazione di origine controllata e protetta e preparati da personale qualificato. Infatti la divergenza tra l’offerta del sistema scolastico e i desideri delle famiglie in merito alla gestione del menu si riflette nella distinzione fra qualità percepita e oggettiva, o meglio valutabile in fase di audit: un risultato atteso che non sempre però influisce sulla qualità percepita. Come precisa Elena Guarnieri dell’ Ordine dei tecnologi alimentari dell’Emilia-Romagna, Toscana, Marche e Umbria, mentre le aspettative delle famiglie si basano sui prodotti di qualità, sui costi contenuti e sul mangiar sano, la stesura del capitolato d’appalto deve essere tale da ottenere piena soddisfazione da parte dell’utente finale nel rispetto dei principi istituzionali e della sicurezza alimentare. Il ruolo del tecnologico proprio per arginare i fraintendimenti che ruotano intorno ai criteri della ristorazione scolastica, la figura del tecnologo alimentare può intervenire su un’articolazione equilibrata del rapporto fra qualità oggettiva e qualità percepita. Quella del tecnologo alimentare è una figura sempre più richiesta e attuale che dovrebbe fungere da trade union fra le istituzioni, le società di erogazione del servizio e l’utente finale, con l’obiettivo principale di garantire la sicurezza alimentare. Grazie a un approccio multidisciplinare, il tecnologo studia il prodotto alimentare da un punto di vista chimico e nel corso di tutto il suo processo di consumo, quindi anche dal punto di vista del marketing, come spiega Tommaso Caliciuri, presidente OTA Friuli Venezia Giulia. Quella del tecnologo alimentare è una professione riconosciuta dalla legge n. 59 del 1994 e contribuisce alla migliore definizione del cliente attraverso le proprie competenze sulla qualità e sulle Linee Guida della Ristorazione Scolastica a livello nazionale e regionale. Il cliente, per il tecnologo, è un utente finale, inteso prima di tutto come collettività. Con una visione globale di filiera, anche in termini di materiali utilizzati per il packaging, è costantemente aggiornato a livello legislativo e in particolare sui contributi locali e nazionali per la valorizzazione del comparto agroalimentare. Il tecnologo alimentare padroneggia totalmente il dibattito attuale, ben espresso dal DDL 988, sul rapporto fra consumi istituzionali e produzioni biologiche. L’alternativa al biologico è costituita dall’agricoltura integrata, intesa come forma di agricoltura capace di incrementare quantità e qualità delle produzioni agricole nel rispetto dell’ambiente grazie all’uso delle tecnologie più innovative nei settori della genetica vegetale e animale e delle tecniche colturali di allevamento. Questi sono obiettivi che rientrano nell’Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile:l’agricoltura richiede innovazioni per incrementare le rese produttive in termini qualitativi e quantitativi, ma anche per aumentare l’efficienza nella gestione delle risorse. Inoltre l’uso dei metodi di produzione ecocompatibili contribuisce a ridurre lo spreco, elemento altrettanto importante nel contesto della refezione scolastica come confermato da alcuni numeri. Ogni giorno il 12,6 per cento dei pasti non viene consumato. I primi piatti per l’11%, seguono i secondi al 13%, i contorni al 22%, il 9% i dessert, pane e frutta per il 10 per cento (Audizione Oricon2017). È dunque necessario un maggiore coordinamento e più flessibilità fra tutti i soggetti: istituzioni, tecnologi alimentari, società di erogazione, personale scolastico, studenti e famiglie. Spetta però alle amministrazioni prestare attenzione alla redazione dei capitolati d’appalto, considerando oltre ai parametri economici e nutrizionali, anche l’educazione alla dieta e la valorizzazione del rapporto fra cibo e territorio . Good design e food defense La posta in gioco per garantire la sicurezza dei prodotti lungo la filiera agroalimentare è rappresentata in particolare dai criteri dei cosiddetti food design e food defense, elementi strettamente interconnessi fra loro. Occorre tuttavia precisare, soprattutto su un piano terminologico, che a essere al centro della tutela alimentare vi sono materiali, macchinari e attrezzature che permettono una manutenzione e una sanificazione efficiente sia per gli operatori della filiera, sia per la collettività. L’adozione di un sistema per la tutela alimentare (food defense) individua eventuali contaminazioni intenzionali del cibo, o meglio atti intenzionalmente perpetrati a scopo di contaminazione e di manomissione di prodotti alimentari, come spiega il professor Massimo Giubilesi, tecnologo alimentare e founder & ceo di Giubilesi e Associati – Food & Hospitality solutions . Il settore agroalimentare deve poter garantire all’utente finale un prodotto sicuro, innanzitutto dal punto di vista igienico, cosi com’è nella prassi tradizionalmente applicata attraverso il sistema HACCP – Codex alimentarius. La difesa del cibo è alla base del rapporto fra pubblico e privato, ovvero tra cliente e fornitore. Gli attuali cambiamenti nei servizi rivolti alla collettività, anche sotto la spinta di una situazione socio-economica in forte evoluzione, si riflettono sui fornitori di prodotti e servizi alimentari, che devono essere costantemente aggiornati e adottare strategie efficaci nei confronti degli utenti finali, sul piano della sicurezza. A oggi la ristorazione collettiva, e in particolare quella in ambito scolastico, necessita di una maggiore tutela a livello legislativo e normativo. Per questa ragione deve essere sviluppato un modello di fornitura di servizi che richiede un approccio culturale innovativo da parte di tutti gli stakeholders di filiera. Ed è dalla formazione che è necessario partire per potere implementare una valida strategia basata su una adeguata tutela del prodotto alimentare.
Fonte: Largo Consumo
